Dicas da Klimaquip - Tecnologia do Frio

O Controle da Água e da Fermentação o Congelamento Rápido

A Importância no Controle da Água.

Devemos sempre lembrar que a água é o segundo maior ingrediente da receita e o de menor custo, portanto representa um fator predominante do lucro, quando a utilizamos no limite máximo de absorção da farinha.

É conveniente ter sempre às mãos, instrumentos que permitam o controle das condições da água, em especial a quantidade e a temperatura.

A água ideal para a panificação é uma água normal e potável. Lembramos que muitas águas, apesar de serem potáveis, apresentam certas propriedades, sendo necessárias algumas correções para o seu emprego à panificação.

De acordo com a presença de sais minerais, podemos classificar a água em três tipos:

• Águas moles: contêm quantidades reduzidas de carbonatos ou sulfatos de cálcio e magnésio. Geralmente enfraquecem o glúten produzindo uma massa mole e pegajosa. Sua correção requer uma dose maior de melhorador ou o aumento no percentual de sal. Esse tipo de água é identificada pela excessiva formação de espuma em sabão;
• Águas duras: identificadas quando a agitamos com sabão neutro e observamos a formação de pouca espuma. Este tipo pode interferir na evolução da fermentação, produzindo pães de crosta áspera ou grossa. Geralmente, pode-se diminuir um pouco a dose do reforçador;
• Águas alcalinas (água mineral): marcadas pela presença de carbonato de sódio que são solventes do glúten e neutralizam a acidez produzida na fermentação. Pode-se corrigi-la, empregando 10% de massa pré-fermentada sobre a nova receita, ou adicionando uma pequena quantidade de vinagre.

Principais funções da água:

• Dissolução dos ingredientes sólidos;
• Permite a ação das enzimas e dos fermentos;
• Hidrata os amidos;
• Possibilita a fermentação do glúten;
• Possibilita a fermentação do glúten;

Por que controlar a temperatura da massa?

Durante a mistura, forma-se o glúten, uma malha estrutural responsável pela retenção dos gases da fermentação.

O glúten é a consequência da dissolução das proteínas solúveis do trigo. A GLUTENINA, muito estável, dá resistência ao glúten; e a GLIADINA, suave e pegajosa, dá ao glúten elasticidade.

O tempo de mistura tem influência direta na formação do glúten, sendo vital para o perfeito acondicionamento da massa.

O emprego de amassadeiras, rápidas e semirrápidas, por um lado reduz os tempos de mistura e por outro causa a elevação da temperatura da massa, prejudicando seu desempenho e acarretando perdas em quantidade, qualidade e conservação.

Estas perdas são provocadas principalmente porque uma massa demasiadamente aquecida não consegue manter a força fermentativa para as etapas de crescimento e cozimento, prejudicando seu volume, sabor e aroma. Estas massas perdem rendimento em peso, pois tem uma maior desidratação, o que também acelera seu envelhecimento e diminui sua capacidade de conservação.

O emprego da água à baixa temperatura melhora a qualidade da massa e aumenta a absorção da água pela farinha, aumentando seus lucros.

De forma prática, pode-se determinar a temperatura ideal para o emprego da água com a seguinte fórmula :

Triplicamos o valor da temperatura desejada da massa e subtraímos os valores de temperatura do ambiente, da farinha e do amassamento. O resultado é a temperatura da água.

Ex: queremos uma temperatura da massa de 20ºC.

Então 20ºC x 3 = 60º C.

( _ ) Temperatura ambiente 25ºC

( _ ) Temperatura da farinha 24ºC

( _ ) Temperatura do amassamento 8ºC

(=) Temperatura da água = 3ºC

Obs.: Para encontrar a temperatura do amassamento de sua amassadeira, deixe-a trabalhar até que comece a formar a massa; pare a máquina e meça então a temperatura da mistura. Reinicie o trabalho da amassadeira e no final do ciclo, tome novamente a temperatura da massa. A diferença entre as duas medições é a temperatura do amassamento.

O controle da fermentação

Tal qual consideramos a água e sua importância na elaboração das massas, salientamos nossa preocupação quanto ao controle de fermentação e crescimento dos pães.

Dentro do fluxograma de produção de pães, as etapas de mistura e manipulação, graças às modernas amassadeiras e linhas de divisão e modelagem contínuas, tomam pouco tempo no processo (cerca de apenas 20 minutos), assim como o cozimento que nunca ultrapassa a frações de hora.

Já o crescimento dos pães, fica sempre a mercê do clima das padarias, ou tenta ser controlado alterando o balanceamento das receitas de qualquer forma, visando acelerar ou retardar o crescimento dos pães. É hora portanto de deixar de lado as mágicas que retardam a fermentação, conferindo produtos de má qualidade, prejudiciais à saúde, proibidos por lei e que conferem uma péssima imagem às padarias perante a opinião pública e passar a utilizar equipamentos desenvolvidos com este objetivo específico.

"A câmara de fermentação controlada (também chamada de câmara reversível ou câmara de retardamento) começou a ser desenvolvida na França na década de 50 e se tornou imprescindível no processo de panificação em toda a Europa. No Brasil, ela surgiu no mercado por volta de 1991 e já está se tornando muito conhecida e utilizada entre os panificadores, substituindo com inúmeras vantagens o uso da química para o controle da fermentação."

Existem hoje no mercado câmaras de diferentes sistemas de refrigeração, com temperaturas variando de 3ºC a 12ºC, sendo que a 3ºC o processo de fermentação é completamente interrompido; e a 12ºC é apenas retardado, havendo assim um crescimento lento do pão.

Basicamente, a câmara possui duas funções distintas: refrigeração e aquecimento. Quando está na refrigeração, os pães que estão armazenados permanecem até 48 horas, sem que sofram o processo de fermentação, pois a temperatura interna, sendo baixa, não permite que isso aconteça. Com isso, surge a grande vantagem que é a eliminação do trabalho noturno, pois pode-se fazer os pães num dia e assa-los no outro. Outra grande vantagem é a racionalização do uso de equipamentos. Por exemplo: o panificador pode fazer uma grande quantia de massa, necessária para todo o dia, armazená-la na câmara e ir retirando os pães para o cozimento, conforme a necessidade, tendo pão quente a toda hora, utilizando apenas o forneio.

Como Funcionam?

Retardo de fermentação:

A massa entra aproximadamente de 20ºC / 25ºC nas câmaras, nas quais circula de todas as formas o ar frio. Isto faz com que haja uma tendência natural da evaporação da água da superfície da massa. Este efeito é eliminado ou minimizado ao dimensionarmos um circuito frigorífico que garanta um alto nível de umidade relativa interna.

Fase de conservação:

Uma vez alcançada uma temperatura uniforme, como a câmara está fechada hermeticamente, também se alcança o equilíbrio entre a umidade do ar e da superfície da massa.

Ao aumentar a temperatura, interrompem-se os efeitos do ressecamento da massa; a massa permanece em conservação com a fermentação praticamente bloqueada.

A fermentação:

Quando emprega-se o aquecimento com umidade necessária para o processo de fermentação contínua, não é aconselhável utilizar ar muito quente com movimento muito veloz, por diferentes motivos:

• O ar muito quente tende a secar a superfície da massa e esquentar mais rapidamente a parte mais externa, provocando o início da fermentação da superfície externa, enquanto no coração da massa a fermentação está bloqueada. Se isto acontece, obtém-se a formação de ocos abaixo da crosta e o desenvolvimento do pão no forno é insuficiente;
• O ar muito quente e úmido provocaria a condensação da umidade sobre a superfície da massa, que, por sua vez, produzirá no pão cozido o desenvolvimento de manchas e bolhas na crosta, que se resulta vitrificada, o que pode se evitar facilmente. Os melhores resultados são obtidos quando a fermentação realiza-se durante 2 ou 3 horas, à temperatura mais baixa (não superior a 30ºC) e um nível de umidade próximo a 75%.

Convém que todas as trocas de temperatura sejam feitas o mais gradual possível, tanto durante o esfriamento como durante a fermentação, de maneira compatível com a necessidade de bloquear os fenômenos de fermentação na forma mais breve possível durante o retardo e fazer que continuem, de maneira uniforme, sempre o mais breve possível, durante a fermentação final.

Características técnicas:

Nas Câmaras (KLIMAQUIP), os controles de temperatura são automáticos e previamente programados; os donos de padaria precisam reconhecer a eficiência das câmaras na manutenção da receita do pão que não passa por oscilações de temperatura; ela mantém a mesma temperatura e umidade e o funcionamento não tem qualquer complicação.

Assim como as importadas, as Câmaras (KLIMAQUIP) apresentam um alarme no painel de controle que dispara a qualquer sinal de algo errado, como uma eventual falta de água. Sem contar que os botões de manuseio são identifidados por símbolos.

Esses equipamentos trabalham com temperatura de 3ºC até 40ºC e conservam os pães por um período de até 48 horas, automaticamente.

Portanto, nos dias de hoje, a padaria que possui câmara de fermentação controlada economiza energia, mão-de-obra, padroniza a receita do pão, controla melhor a produção, reduz sensivelmente as perdas, e tem pão quente a toda hora. "Convenhamos grandes vantagens. "Normalmente, padarias com grande produção utilizam mais de uma câmara para vários forneios durante o dia.

O modelo STANDART é estreito, cabendo em espaços menores, com o inconveniente de, caso o padeiro queira fornear apenas os pães que estão no fundo, ter que retirar todos os que estão na frente e colocá-los novamente.

A versão de duas portas requer mais espaço, mas evita que este "tira-e-põe" aconteça.

As câmaras KLIMAQUIP têm capacidade para 20 e 40 assadeiras ou dimensões especiais e com o acabamento interno em alumínio ou aço inox. Já a parte externa, pode ser em inox ou chapa epoxi pré-pintada. É aconselhável o uso da câmara em aço inox, por garantir uma vida útil prolongada.

Como Usar sua Câmara

Nunca se deve abandonar um equipamento por falta de adaptação. O que devemos entender é que foi um investimento considerável na aquisição da câmara, e é preciso que ela funcione para se pagar e conferir os benefícios a que foi proposta.

No que diz respeito ao fim do turno da noite na padaria, o uso das técnicas de controle de fermentação são práticas:

• Para oferecer à clientela pães sempre quentes e frescos e evitar desperdícios, armazene na câmara todos os pães modelados e vá forneando-os de acordo com suas vendas, durante o dia. Deixe o excesso na câmara, para posterior forneamento. Deixe sempre pães feitos com massa nova para passar a noite na câmara. De preferência, quando for fechar a padaria, faça a última massa, modele os pães e coloque-os na câmara. Se quiser ganhar tempo no dia seguinte, deixe-os crescer durante um tempo
• Como regra geral, quanto menos fermentados (logo após modelados) forem guardados os pães na câmara, por mais tempo eles podem ser armazenados (até 48 horas). Quanto mais fermentados, menor o tempo de permanência na câmara.
• Evite ao máximo abrir a porta enquanto a câmara estiver refrigerando. Se houver necessidade de fazê-lo, desligue-a antes, pois assim diminuirá a entrada de calor. Lembre-se de que a cada vez que você abre a porta há um descontrole de todo o ambiente interno, sendo que a câmara precisa de mais tempo para se readaptar.
• Um pão encascado ou esfarelando é resultado de falta de umidade e da não utilização do vapor da câmara. Um pão achinelado, que não cresce, é resultado de um tempo prolongado em demasia sob refrigeração. Como as câmaras trabalham com o processo de retardamento (não param a fermentação totalmente), pode ter acontecido que a massa já atingiu sua fermentação máxima, não tendo força para produzir gás carbônico e continuar fermentando na presença da temperatura elevada do forno. É imprescindível uma massa com uma rede de glúten bem formada. Deve-se atentar também para uma modelagem correta, evitando o desprendimento de gás carbônico, sendo que o aquecimento é insuficiente para fazê-lo crescer. Evite deixar os pães na câmara por mais de 48 horas. Use sempre o aquecimento da própria câmara para fazê-los crescer.
• Você pode utilizar a câmara de várias maneiras, já descritas aqui. Pode colocar os pães diretamente na refrigeração ou deixá-los crescer um pouco; pode criar o sistema que melhor lhe convir, mas procure sempre padronizar os pães que comercializa. Os pães vendidos de manhã devem ser iguais aos vendidos à tarde ou à noite. E isso, o uso da câmara propicia com facilidade.
• As câmaras funcionam com todos os tipos de massas que se produzem nas padarias, ou seja: pão francês, pão italiano, pão de hambúrguer, pão doce, roscas etc. O procedimento será o mesmo utilizado para o pão francês, com alguma pequena variação nos tempos. Resumindo: qualquer massa que use fermento biológico (fresco ou seco) pode ter sua fermentação controlada na câmara.

O domínio da temperatura e das condições climáticas ideais para se obter produtos de qualidade dentro de uma racionalidade de produção é requisito essencial para nossa panificação evoluir e atingir patamares hoje alcançados apenas por países desenvolvidos. Já deveríamos há muito tempo, ter este poder em nossas mãos, mas nunca é tarde para começar.

Cuidados com a Câmara de Fermentação Controlada

• A câmara deve ser instalada em lugar arejado, não próximo de fontes de calor (fornos, por exemplo). A temperatura ambiente dentro da sala de panificação, na altura do compressor, não deverá ultrapassar 35ºC;
• Não coloque nada dentro da sua câmara, a não ser assadeiras com pães modelados. Qualquer outro objeto ou produto irá comprometer o funcionamento e a eficiência de seu equipamento. Nunca use a câmara como geladeira;
• Não deixe acumular água proveniente do vapor no piso de sua câmara. Enxugue-a diariamente antes de usá-la. Nunca use detergente ou produto químico para limpar sua câmara. Para limpeza das áreas internas e externas, use um pano umedecido em água e sabão neutro;
• Apesar do manuseio ser considerado simples, não se deve dispensar nunca as informações do manual de instrução, procurando sempre usá-lo de acordo com as normas expressas, para garantir o aproveitamento adequado do equipamento;
• Verificar se as instalações elétricas estão compatíveis com o equipamento;
• Programar uma manutenção preventiva a cada três meses;
• Em caso de problemas ou dúvidas, recorrer à assistência autorizada do fabricante;
• Manusear e acionar com cuidado os botões, evitando mãos sujas de farinha ou massa;
• Verificar o controle de entrada de água;
• Evitar qualquer tipo de objeto pontiagudo para remover a sujeira;
• Estar atento ao prazo de garantia, que dura em média 1 ano.

Congelamento Rápido (ultracongelamento)

DEFINIÇÕES:

Congelamento rápido (ultracongelamento) significa esfriar o produto, desde a temperatura ambiente (+23ºC a 25ºC) até -18ºC em seu interior, no menor tempo possível e em qualquer caso, em um máximo de 4 horas (a temperatura das câmaras de ultracongelamento não está predeterminada, mas em geral oscila entre -35ºC a -40ºC).

Considerações:

• É uma técnica de preservação de produtos perecíveis;
• Assemelha-se à desidratação, pois a água transforma-se em sólido;
• Tem como objetivo inibir as reações químicas e enzimáticas.

Congelamento é um processo mediante o qual também se leva a temperatura ao coração (núcleo) do produto a -18ºC, mas com um tempo superior a 4 horas e com uma temperatura das câmaras de congelamento compreendidas entre -20ºC a -30ºC.

O congelamento rápido, executado com temperatura do ar muito baixa (cerca de -35ºC /-40ºC) e com uma forte ventilação, faz com que a água presente nos alimentos se cristalize em micro partículas e não danifique a estrutura dos mesmos. Um congelamento lento, vice-versa, transforma a água em macro-cristais que, expandindo-se "dilaceram" a estrutura dos alimentos.

Conservação pode ser de dois tipos:

• A uma temperatura superior a zero grau, para produtos como, por exemplo, as matérias primas (marmelada, manteiga, etc.); em prática, como no refrigerador doméstico;
• A uma temperatura inferior a zero grau (normalmente -15ºC / -20ºC) para manter frio um produto já congelado.

Abatimento: é o esfriamento de um produto quente de + 65ºC / +60ºC a +10ºC /0ºC. Normalmente, se utiliza em gastronomia para esfriar alimentos cozidos.

O resfriamento rápido é feito para evitar que alimentos cozidos fiquem na faixa térmica de risco compreendida entre +65ºC e +10ºC. O alimento sofrerá menores danos bacterianos se passar rapidamente desta faixa de risco, com o resultado de uma melhor qualidade final.

Com esse ciclo, diminui-se rapidamente em um prazo máximo de 90 minutos a temperatura no coração dos alimentos cozidos, que passa de +65ºC a +10ºC. Graças a este choque térmico, bloqueia-se a proliferação bacteriana, que é a causa principal da alteração irreversível dos alimentos cozidos, como: o envelhecimento precoce, a perda de sabor, cor e odor, ressecamento e, em alguns casos, o perigo de intoxicação.

Quais Alimentos Podem se Congelar e Resfriar Rapidamente?

Não há limitações nos alimentos a serem resfriados e/ou congelados rapidamente.

É aconselhável resfriar todos os pratos compostos que requerem tempo de cozimento médio/longo, e cozer no momento os pratos clássicos, como, por exemplo, carne grelhada ou batata frita.

Da mesma maneira, o congelamento rápido pode ser utilizado para todos os alimentos, sem limitação alguma. Bons resultados podem ser obtidos com alimentos delicados e com alto conteúdo de água, como morangos, cogumelos frescos, frutas e verduras em geral.

A Importância do Congelamento Rápido

O frio é o melhor conservador natural!

É evidente que é melhor um produto fresco, mas depois deste, melhor é um produto congelado. Para efetuar o congelamento, são necessários equipamentos adequados.

Não é Suficiente uma Geladeira ou um Congelador Normal?

Quando se deseja esfriar um produto cozido em um ambiente de cozinha, as variáveis tempo e temperatura convertem-se em inimigos. A alteração é maior, quanto maior a temperatura na cozinha.

Uma prática bastante comum consiste em colocar na geladeira o produto quente; porém, desta maneira, não somente danifica-se o equipamento, como também os outros alimentos presentes. Com este método tradicional, não se bloqueia a proliferação das bactérias, somente se freia.

O uso de um abatedor se faz indispensável tanto para o esfriamento rápido dos alimentos que se têm de conservar, como para os que se têm de utilizar imediatamente em outras preparações (exemplo: biscoito, cremes, cozidos, etc.).

Os conservadores refrigeradores normais não possuem a potência e a ventilação necessárias para remover rapidamente as altas temperaturas dos alimentos quentes.

Exemplo: num teste com carne de boi, espessura 5cm, para reduzir a temperatura no interior da carne, de +65ºC a +3ºC, utilizando uma geladeira normal e um resfriador rápido. Os tempos foram os seguintes:

1 hora com resfriador rápido.

12 horas com a geladeira.

Obs.: com a permanência do alimento (12 horas na geladeira) houve aumento de temperatura da mesma, estragando os alimentos que já estavam em conservação, além de criar problemas de funcionamento na geladeira.

O Congelamento

Manter a integridade das estruturas e a organização molecular dos componentes de um produto sobre os efeitos da cristalização da água, é ponto em questão do congelamento.

A manutenção das características originais de um produto é consequência direta da dimensão dos cristais de água que se formam no congelamento (sub-resfriamento).

Quanto menores forem os cristais de gelo, melhor será a qualidade do produto após descongelado.

Por que um produto congelado rapidamente é mais fresco e se conserva melhor do que um congelado normalmente?

Quanto mais rapidamente se esfria o produto, melhor se conservam suas características organolépticas (e, portanto, pode-se guardar por mais tempo).

Se considerarmos, a carne de gado (referência térmica tomada como standard de todas as normas de referência, das prestações frigoríficas das geladeiras de uso doméstico), graças ao congelamento a -18ºC no coração do produto em menos de quatro horas, durante o descongelamento se produz a mínima perda de líquidos orgânicos, e com isso outros componentes nutritivos nobres da carne.

Efetivamente, as partículas de água, com um congelamento que não seja rápido, se agregam e formam macro-cristais com alterações irreversíveis do protoplasma celular, compressão e desprendimento dos tecidos, concentração das soluções de cristalóides, floculação dos colóides e outros processos de degeneração de caráter irreversível. A água aumenta de volume, rompe as fibras, colapsa o produto e, ao descongelar-se, perde sua consistência natural.

Em definitivo, nos damos conta que, indiretamente, impõe-se uma velocidade de penetração do frio que é maior, quanto maior é o bloqueio do produto que se deseja congelar. Como na lei não há nenhuma indicação da natureza do produto que se deseja congelar, é necessário fazer algumas descrições sobre a composição do produto.

No caso dos pães, a presença de grandes cristais provoca:

• Destruição parcial das células de fermento;
• A fragilização da rede de glúten

O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores:

• Velocidade da queda de temperatura;
• Natureza e concentração das substâncias em solução.

A velocidade do congelamento dependerá:

• Da natureza do produto a ser congelado;
• Da dimensão básica do produto;
• Da temperatura do início do congelamento;
• Da temperatura do meio frigorífico;
• Do método de congelamento usado.

Influência da composição química dos produtos supergelados

Sabe-se que a água pura se congela a uma temperatura de 0ºC (ao nível do mar). Se adicionarmos na água sal de cozinha, açúcar, álcool, ou qualquer outro ingrediente que se dissolva, a temperatura de congelamento varia e diminui.

Qualquer outro produto terá um ponto de congelamento diferente da água, porque sua composição química é diferente; por este motivo considera-se necessário realizar tabelas que indiquem temperaturas típicas de congelamento de toda uma série de produtos.

Influência do tipo de embalagem no ultracongelamento

O congelamento não depende só da composição química do produto, mas também como está embalado. O ar é um péssimo condutor térmico; assim, envolvendo-se um pacote de congelados em vários jornais, a temperatura interna do pacote aumenta muito lentamente. O isolante térmico, neste caso, não é o jornal, mas sim suas capas de ar, finíssimas, que se acumulam entre suas páginas. Isto também se aplica a todas as embalagens de produto (papel, película de plástico, etc.). O ideal é congelar sem nenhuma barreira intermediária que freie o processo (a transmissão térmica); por essa razão só se embala o produto depois de congelado.

Considerações técnicas sobre o ultracongelamento

Como se disse anteriormente, fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que alcançar no coração do produto e do tempo necessário para fazê-lo. Não se estabelece o tipo de esfriamento, a temperatura a qual será necessária produzir no processo, nem o fluído utilizado para alcançar este objetivo.

Em consequência, o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias e tendências, com o único e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de penetração do frio no interior do corpo que se tem de esfriar.

Alguns têm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrogênio líquido) que, por um lado, garantirá diferenças de temperaturas importantes, mas, por outro lado está consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formação de uma película de gelo no produto, que torna-se um obstáculo para a transmissão do frio, em lugar de favorecer (os esquimós para proteger-se do frio, fazem casa com gelo). Para tanto, nem sempre é certo pensar que o congelamento ultrarrápido é um feito de baixa temperatura, ou que um equipamento que alcança a temperatura de -40ºC é por força melhor que outro que alcança -30ºC. Além da temperatura, existem muitos outros fatores que serão levados em conta como, por exemplo, a potência frigorígena do compressor e a distribuição do frio no interior do equipamento.

AA Uniformidade no ultracongelamento de pães.

Há várias razões para o congelamento dos produtos de padaria. O produtor pode fabricar volumes muito maiores. Uma vez preparada a linha para a produção específica, a produção pode continuar durante muito mais tempo que no caso da produção de produtos frescos que exigiria a fabricação de todos os produtos diariamente. A produção também pode ser realizada quando se dispõe de tempo e se pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. Prolongada a vida dos produtos, o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. O consumidor, por sua vez, se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opções de escolha.

Em se tratando do pão congelado, devemos atentar para que os pães se congelem todos ao mesmo tempo, pois um congelamento desigual certamente irá ocasionar um produto final fora de padrão. Sendo que:

• Alguns pães podem atingir temperaturas inferiores a -30ºC , o que ocasiona grande mortalidade do fermento;
• Pode ocorrer de alguns pães não estarem devidamente congelados e, no momento da embalagem, se descongelarem superficialmente;
• Certamente, variações nos tempos de congelamento ocasionam variação no tempo da fermentação final.

Com o fluxo de ar no túnel de congelamento, não há risco de se produzir um congelamento de choque inicial; todas as superfícies dos produtos se expõem à mesma velocidade de desidratação, à mais baixa e à mais uniforme possível.

Na câmara de fermentação, o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentação uniforme e, em consequência, resultados uniformes na cocção.

Métodos de Congelamento:

Congelamento por imersão

Produtos imersos em solução de salmoura ou glicol à baixa temperatura.

Congelamento por contato

O alimento (embalado ou não) é colocado entre placas de metal;

O calor é extraído pela condução direta com a superfície do metal onde o refrigerante circula.

Congelamento por criogenia

O alimento é exposto a um ambiente com temperatura inferior a -60º C, obtidos pela aspersão de CO2 ou nitrogênio líquido.

Congelamento por frio mecânico com ar forçado

O ar frio circula à alta velocidade com temperatura de -40º C.

RESFRIADOR CONGELADOR RÁPIDO

É uma aparelhagem apta a baixar rapidamente a temperatura dos alimentos cozidos de +90ºC a +3ºC (no interior do alimento) em um tempo máximo de 90 minutos e de +90ºC a -18ºC em um tempo máximo de 4 horas (temperatura no interior do alimento).

Como escolher o método ideal de congelamento

Os equipamentos de gases frios (CO2 e Nitrogênio Líquido) são os mais compactos (em dimensões) e custam menos que os de ar frio. Também congelam os produtos mais rapidamente (alcançando temperaturas de -90ºC / -170ºC), mas apresentam uma série de inconvenientes:

• O elevado custo do gás utilizado faz com que os gastos sejam de até dez vezes superiores aos gastos dos equipamentos de ar frio;
• Acredita-se na dependência total com o provedor desse gás (completamente ao que se refere ao preço);
• O uso de nitrogênio líquido exige alguns equipamentos (silos de baixa pressão com válvulas e sistema de segurança), assim com respeito a muitas normas de segurança.

Resumo:

• Os equipamentos são compactos e de baixo investimento;
• Congelam os produtos mais rapidamente;
• Exigem respeito a muitas normas de segurança;
• Cria-se uma dependência total do provedor do gás;
• Custo de utilização elevado (cerca de 1Kg de líquido refrigerante para 1Kg de produto);
• Às vezes, o tipo do produto não é adequado para ser congelado tão rapidamente e a temperaturas tão baixas;

Os equipamentos de ar frio que são muito viáveis custam menos que os equipamentos de gás (analisando também o custo de uso), consomem pouco (eletricidade) e são mais fáceis de utilizar e instalar. São mais adequados para grandes e pequenas produções, e sua manutenção é muito simples.

Resumo:

• O investimento inicial é elevado;
• Adequado a grandes e pequenas produções;
• Instalação e utilização fáceis;
• Baixo custo operacional (cerca de 0.13 Kw/h para 1Kg de produto de +20 C a -18º C);
• Sua manutenção é simples.

Cabe relembrar assim mesmo que, para adquirir um equipamento adequado, deve-se conhecer muito bem o tipo de produto que se deseja congelar, o peso, o tamanho, se está embalado, fresco, cozido, a quantidade, o tempo, temperatura inicial etc.

Capacidade:

• As máquinas de 10 a 15 kg/hora são ideais para escolas, laboratórios, centros de treinamento e confeitarias. Devido a sua capacidade limitada, não são economicamente viáveis para o congelamento de produtos de pouco valor agregado; no entanto são eficazes para o congelamento de mousses, cremes, recheios, sobremesas e sempre quando o problema é pouca quantidade com muita variedade.
• Equipamentos da ordem de 30 kg/hora são ideais para médias padarias, ou quando a empresa possui filiais. Estudos de viabilidade econômica não a tornam viáveis para a produção exclusivamente do pão francês, mas podem proporcionar diariamente uma grande variedade de pães especiais, folhados e semi-folhados, tortas, bolos, etc.;

Máquinas com capacidade de 90kg/hora ou maiores podem congelar mais de 13.500 pães do tipo francês em um único turno de produção destinado portanto às indústrias de pães, redes de padarias e supermercados, como alternativa para redução dos custos industriais, padronização do produto, eliminação de desperdícios, entre outras vantagens.

Características Técnicas:

• Internamente, por evaporadores e moto ventiladores em toda a extensão das bandejas, que proporcionem grande velocidade de ar para uma perfeita homogeneização da temperatura;
• Externamente, uma unidade condensadora tropicalizada para as duras exigências do clima brasileiro. Nas máquinas com pequena capacidade de produção, podem ficar incorporadas ao gabinete; já nas máquinas com grande capacidade de produção, sua unidade frigorífica deve ficar fora do ambiente de produção, devido ao ruído e calor gerado (chamada unidade condensadora remota);
• Deve possuir sensores de temperatura tipo espeto e de ambiente, ligados a um controlador digital, assegurando precisão nas leituras de tempo e de temperatura, gerenciando o funcionamento do compressor e dos ventiladores;
• Também é necessário que possua um alarme sonoro que alerte os términos de processo, tanto de tempo, quanto de temperatura, bem como quaisquer erros de operação.

Formação da Massa para Pão Congelado

A massa para produzir pão (baguete) se obtém a partir de uma mescla de farinha, água, sal, levedura, massa velha e reforçadores.

A energia necessária para amassar os ingredientes do pão, se obtém a partir de amassadoras semirrápidas. Aqui trataremos do tipo espiral.

Durante o amassamento, a farinha absorve água (hidratação) e é bastante importante prestar a máxima atenção na temperatura da água, já que esta determina a temperatura da massa.

Efetivamente, a massa incorpora, além das substâncias orgânicas, microorganismos (leveduras) e, portanto, a temperatura da água tem que ser adequada para que possam viver; não deve superar os 20ºC, evitando assim uma fermentação antecipada.

• O amassado tende a efetuar-se, com amassadoras que englobem a máxima quantidade de ar na massa e garantam a máxima dispersão, para conseguir um ótimo desenvolvimento do glúten.
• A incorporação do ar constitui o núcleo de formação de alvéolos. Sabe-se que o ar está formado, a grosso modo, por nitrogênio (80%) e oxigênio (20%). Pouco tempo depois de terminado o amassado, desaparece o oxigênio, que na maior parte se consome pela levedura. Uma pequena parte se combina com alguns compostos presentes da massa. Pelo que se refere ao nitrogênio, boa parte se perde durante as operações de corte e modelagem.
• Se a massa repousa muito tempo, se forma anhídrico carbônico que aumenta as bolhas de nitrogênio. Quando o diâmetro das bolhas aumenta demasiadamente, estas tendem a explodir e desaparecer mais facilmente durante as fases de modelagem; isto implica numa redução do número de núcleos, que geram a formação de alvéolos.
• O anhídrico carbônico perdido pode-se substituir facilmente por novo anhídrico carbônico, produzido pelos fenômenos de fermentação interna, mas o nitrogênio perdido pode ser substituído, só e exclusivamente, por um novo amassamento que é, evidentemente, impossível.
• Se, pelo contrário conservam-se bolhas de nitrogênio bem distribuídas, com o frio não desaparecem (o nitrogênio é menos solúvel que o anhídrico carbônico) e nestas se acumula tanto anhídrico carbônico difuso, que se livram novamente ao aumentar de temperatura, como o anhídrico carbônico que se forma novamente.
• O uso das massas indiretas, integradas com massa madre, tem muitas justificações bioquímicas e, além do mais, oferecem muitas vantagens práticas.
• Em primeiro lugar, dada a necessidade de tempo de repouso da massa para evitar que se forme anhídrico carbônico em demasia, é necessário que a massa alcance mais rapidamente um nível adequado de maturação para poder modelar mais facilmente: isto se obtém com o emprego da biga que, nas massas indiretas, ajuda a reduzir três fatores negativos, inevitavelmente presentes na produção de pão congelado.

• Desenvolvimento sempre inferior;
• A cor mais acentuada;
• A formação de bolhas e placas.

A farinha é o ingrediente principal na massa congelada. A estrutura é constituída por cadeias elásticas de massa (glúten), formadas por proteínas. Quando a massa está congelada, formam-se cristais de gelo que podem destruir parte das cadeias de glúten durante a fase de cristalização. Um congelamento lento origina a formação de grandes cristais de gelo que destroem mais cadeias de glúten. Um congelamento rápido tem como resultado, cristais de gelo menores, o que significa uma melhor estrutura da massa. Recomenda-se uma farinha com elevado teor de proteína (12 _ 15%) para garantir a boa qualidade das massas congeladas.

Uma célula de levedura se congela totalmente a uma temperatura de -33 a -35ºC, o que significa que a capacidade de fermentação esperada desaparece. A fim de compensar as células mortas durante o processo de congelamento, a quantidade de levedura é mais alta em uma massa congelada que em uma massa normal.

Recentemente está sendo introduzido um novo tipo de levedura para as massas congeladas. A vantagem desse tipo de levedura é o tempo de armazenamento dos produtos congelados que pode ser prolongado. Na levedura para massas congeladas especiais, o nível de água se mantém em 25%. Somente se elimina a água não ligada à levedura que tende a dar uma levedura mais forte que a levedura seca normal, com um conteúdo de água de 5 a 6%. A água que cai está ligada ao interior das células. Portanto, quando se congela a levedura, não se formam cristais de gelo dentro das células eliminando danos. Inicialmente, depois da mescla, a levedura congelada é ligeiramente menos ativa que a levedura comprimida. Por isso, o atraso da fermentação da massa, até depois do descongelamento da massa congelada, é desejável, o que constitui uma vantagem.

O término das propriedades combinadas da massa é resultado da cocção, e melhor quando o tempo _ antes de passar ao túnel de congelamento _ se minimiza, a massa se congela com bastante rapidez e a temperatura do meio refrigerante não é muito baixa. Também é muito importante ter condições uniformes no túnel de congelamento. E somente quando todos os produtos estão nas mesmas condições, se conseguem resultados uniformes na cocção.