Dicas da Klimaquip - Tecnologia do Frio

Tecnologias de Produção

A Tecnologia da Massa Crua Congelada (O PÃO CRU)

1. Mistura:

• Masseira de braços submergidos ou espiral (ambas com duas velocidades);
• Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa;
• A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação;
• Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa;
• Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento.

Para limitar o início da fermentação, podemos empregar os seguintes meios:

• Incorporação retardada do fermento esmigalhado e resfriado a +1/+2º C;
• Utilização de água gelada, bem como gelo em escamas;
• Injeção de neve carbônica no processo de sovagem;
• Jaqueta de resfriamento em torno da cuba da masseira;
• Climatização dos locais;
• Local apropriado para estoque da farinha

2. Primeira fermentação:

• Deverá ser totalmente suprimida.

3. Divisão:

• Inicia-se esta operação logo após a mistura;
• Preferencialmente em divisora contínua.

4. Descanso e modelagem:

• Indispensavelmente de 7 a 10 minutos;
• Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem.

5. Congelamento:

• Iniciará imediatamente após a modelagem;
• A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -45º C, nunca inferiores;

O tempo de congelamento dependerá:

• Da temperatura de entrada da massa;
• Do peso e da espessura do produto a congelar;
• Da temperatura desejada para o fim do congelamento;