Dicas da Klimaquip - Tecnologia do Frio

INTRODUÇÃO:

Este trabalho tem como objetivo dar noções básicas sobre as novas tecnologias aplicadas à panificação, principalmente no que se refere ao emprego do frio.

O Ponto Quente: O Ponto Quente marca uma revolução na panificação tradicional, pois associa as vantagens da produção em escala industrial às exigências do consumidor moderno: "um pão acabado de sair do forno, quente, cheiroso e crocante".

As causas desta revolução:

• O consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade;
• O aumento do número de panificadoras tradicionais (redução dos volumes produzidos);
• Evolução das técnicas de produção e de preservação de alimentos;
• A mecanização industrial reduz custos e aumenta a produtividade;
• A estabilização econômica aumenta a frequência das compras nos supermercados;
• A terceirização das áreas produtivas nos supermercados.

Vantagens do Ponto Quente

• A criação de centrais de produção de pães semi-elaborados;
• A possibilidade da produção em escala e a conseqüente redução de custos;
• A melhor gestão do processo industrial;
• A otimização do tempo e do espaço;
• A eliminação do trabalho noturno;
• A padronização dos produtos;
• Facilidade em criar e dirigir vários pontos de venda e desenvolver franquias;
• Possibilidade da criação de padarias móveis, atendendo a estações balneares e de inverno;
• Instalações de Pontos Quentes em locais de grande concentração de público e com altos custos de ocupação (shopping-center, condomínios);
• Maior oferta de produtos frescos dispostos à venda o dia todo;
• Maior variedade e qualidade dos produtos no Ponto Quente;
• Redução das sobras de produtos;
• Redução dos tempos de preparo.

Técnicas de trabalho com o Ponto Quente

Evolução das Técnicas de Produção Industrial de Pão Francês

1) A Técnica Tradicional que subsiste, mas que regride

2) A Técnica do Transporte da Massa em Estado de Fermentação

3) A Técnica da Massa Congelada

Que inclui três grupos:

• A de massas crescidas, congeladas;
• A de massas congeladas, não crescidas;
• O cru congelado, pronto para assar.

4) A Técnica do Pão Pré-Cozido que se divide igualmente em dois grupos:

• O pré-cozido fresco (não congelado);
• O pré-cozido congelado.

A seguir, esclarecemos cada uma dessas técnicas. Nossa proposta não é de fazer um desenvolvimento técnico detalhado de cada método, mas simplesmente de ressaltar alguns pontos críticos e de mostrar as vantagens e desvantagens particulares; logo após, vamos ressaltar três aspectos técnicos importantes para uma panificação de sucesso:

O Controle da Água, o Controle da Fermentação e o Congelamento Rápido.

1 - Panificação Tradicional

Esta técnica é o ponto de partida da evolução que nos interessa. Ela é a origem do questionamento dos grandes e médios supermercados sobre o conceito do fornecimento industrial do pão cozido.

Após ter tido seus belos dias na panificação industrial, esta técnica foi desacreditada e boicotada; é claro que ela subsiste, mas está perdendo campo. Entretanto, ela se mantém nos seguintes setores:

• Fornecimento aos mercados estatais: hospitais, exército, universidades;
• Coletividades: escolas, restaurantes empresariais;
• Fornecimento aos aeroportos.

2 - O Transporte da Massa em Estado de Fermentação

Esta técnica surgiu com o Sr. Krabanski, panificador industrial em Dunquerque. Mesmo que ela seja aplicada somente em curto raio de ação, representa um bom compromisso frente ao "pré-cozido" e ao "pão congelado". O investimento de material se limita a armários móveis de fermentação, facilmente transportáveis.

Se o terminal de cozimento não está equipado de câmara de fermentação controlada para reduzir e, se necessário, impedir a fermentação dos pães para cozimento em várias vezes, o industrial se vê, então, obrigado a fazer a entrega duas vezes ao dia.

O perfeito controle desta técnica está na medida justa na dose de fermentação combinando com:

• A temperatura do pão no final da manipulação;
• A temperatura no veículo de transporte;
• A temperatura na câmara de fermentação no local de cozimento.

A variação na dose de fermento e da temperatura de fermentação deve permitir ao profissional modular à vontade o tempo de fermentação, para programar diferentes horários de crescimento durante o dia. Parece que esta técnica é utilizada como complemento e em paralelo a outras técnicas.

Características: Resumo

• Geralmente se aplica à panificadora com uma ou duas filiais, centralizando a produção;
• Somente aplicável em um curto raio de ação;
• Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras);
• Investimento inicial é pequeno (armários móveis e câmaras de fermentação controlada);
• A frequência das entregas depende da quantidade de câmaras de retardo nos Pontos Quentes;
• Conservação curta (18 a 24 horas no máximo).

3 - A Tecnologia da Massa Congelada

3.1 - "A família de massas crescidas congeladas"

Esta técnica de massas crescidas congeladas é ainda pouco praticada, pois permanece muito delicada e mal controlada.

Notamos, entretanto, uma demanda crescente para estes produtos, em função da facilidade e rapidez operacional, com relação ao terminal de cozimento.

De fato, este procedimento, que se distingue por uma fermentação parcial antes do congelamento, permite introduzir os produtos diretamente no forno, sem respeitar previamente as etapas de descongelamento e de fermentação.

Entretanto, existem dois grandes inconvenientes:

• O primeiro refere-se ao volume dos produtos, duas ou três vezes superior ao do "Congelado não Crescido", de onde vem um custo logístico elevado.
• O segundo está ligado ao respeito rigoroso da temperatura de conservação, pois o descongelamento superficial é muito rápido. A mínima quebra da cadeia do frio, mesmo rápida, é fatal ao produto.

Características: Resumo

• Técnica pouco praticada e ainda mal controlada;
• Reposição operacional fácil e rápida (não necessita a fermentação);
• A manutenção de uma temperatura de conservação é fundamental;
• Custo logístico elevado devido ao volume dos produtos (2 ou 3 vezes superior ao cru).

3.2 - A família das massas congeladas não crescidas (cru congelado)

Esta técnica progride de modo espetacular. Para permanecer competitivo neste mercado, onde a concorrência é extremamente viva, e também para preservar sua rentabilidade, o industrial deve diminuir seus custos de produção. Assim, nesses últimos anos, pode-se assistir a um aumento considerável na produtividade.

Por essa razão, investimentos importantes foram comprometidos para a elaboração de linhas de produção "mono-produto", bastante automatizadas, atingindo até 15.000 pães por hora. A automatização total destas linhas foi possível graças a algumas inovações técnicas importantes, como:

• O amassar contínuo;
• O procedimento de modelagem (dar forma);
• O depósito automático e retilíneo dos pães.

As restrições de produção exigem sempre bastante rigor e profissionalismo na escolha das matérias primas e no processo de fabricação e congelamento.

Entretanto, a rede é muito longa entre "a masseira" e o "forno" do terminal de cozimento. O industrial não controla todos os elos e, particularmente, o último e mais delicado que é o da reposição operacional dos produtos; quer dizer o descongelamento, a fermentação e cozimento dos pães congelados.

A coordenação deve ser particularmente rigorosa entre a produção, o transporte e os "Pontos Quentes", garantido por diferentes intervenções para evitar qualquer quebra da cadeia do frio. Deve-se ressaltar igualmente uma qualificação profissional insuficiente ao nível dos terminais de cozimento, que nem sempre permite a obtenção de uma ótima qualidade do pão.

Observamos também neste mercado a redução do tempo de conservação dos pães congelados, tanto nos fabricantes quanto nos utilizadores, para reduzir os riscos de envelhecimento prematuro e melhorar a regularidade do produto acabado.

Todavia, isso obriga o industrial a aumentar a frequência de suas entregas, o que é um pouco paradoxal para produtos congelados.

A última observação sobre esta técnica refere-se ao tempo, e ao conceito de reposição operacional dos produtos. Os utilizadores consideram que o tempo de 3 a 4 horas é ainda longo demais, e que o conceito é excessivamente complexo e muito aleatório. De fato, eles desejam um procedimento de reposição operacional mais simples e mais rápido. Poderíamos acrescentar o que pede a menor qualificação profissional.

Características: Resumo

• Duração de vida longa;
• O pequeno volume dos produtos é uma grande vantagem;
• Baixos custos de transporte e estoque;
• Necessita qualificação profissional nos Pontos Quentes;
• A reposição operacional é lenta (3 a 4 horas).

3.3 - Técnica do cru congelado pronto para assar

Características:

• Processo de menor custo energético;
• Reposição operacional rápida;
• Aplicada principalmente com massas folhadas e na confeitaria;
• Necessidade de ingredientes específicos;
• A técnica é pouco desenvolvida para o pão.

4 - A "Tecnologia do Pré-Cozimento"

4.1 - O pré-cozido fresco: (não congelado)

" Não congelado" com vida curta de no máximo 48 horas .

Características: Resumo

• Duração de vida curta (no máximo 48 horas);
• Volume de quatro a cinco vezes superiores ao cru;
• Excessiva perda de peso;
• Armazenamento e transporte geralmente sobre assadeiras.

4.2 - O pré-cozido congelado

Com vida longa de até "vários meses". Este método está em leve progressão.

A tecnologia do pão pré-cozido é intermediária a do pão tradicional, da qual ela utiliza as primeiras etapas, e a do pão cru, da qual ela utiliza as fases de estoque e de descongelamento. A fase propícia a esta técnica é o pré-cozimento que consiste em obter o produto semi-acabado de estrutura suficientemente rígida, sem tomada de coloração.

A vantagem incontestável desta técnica de cozimento diferido está no fato de que a reposição operacional final é bem curta, 20 minutos no máximo, contra 4 horas aproximadamente para o "cru", e sem que isto necessite de uma mão-de-obra qualificada. Entretanto, um grande inconveniente existe em relação ao volume dos produtos de 5 a 6 vezes superior ao dos pães crus congelados, o que acarreta custos de transporte e estoque elevados.

Características: Resumo

• Duração de vida longa (vários meses);
• Reposição operacional curta (cerca de 20 minutos);
• Custo de transporte e estoque elevados (volume cinco vezes superior ao cru);
• Produtos frágeis e sensíveis;
• Maior rigor no controle das temperaturas de transporte e estoque;

Produto acabado com volume menor e miolo bastante denso.