Consejo

INTRODUCCIÓN:

Este trabajo tiene como objetivo dar nociones básicas sobre las nuevas tecnologías aplicadas a la panificación, principalmente en lo que se refiere al empleo del frio.

El Punto de Pan Caliente: El punto caliente presenta una revolución en la panificación tradicional, pues asocia las ventajas de la producción en escala industrial a las exigencias del consumidor moderno: "un pan recién salido del horno, caliente, aromático y crocante"

Las causas de esta revolución:

• El consumidor moderno exige variedad, calidad y comodidad;
• El aumento en número de panificadoras tradicionales (reducción de los volúmenes producidos);
• Evolución de las técnicas de producción y de la preservación de alimentos;
• La mecanización industrial reduce costos y aumenta la productividad;
• La estabilidad económica aumenta la frecuencia de las compras en los supermercados;
• La tercerización de las áreas productivas en los supermercados.

Ventajas del Punto de pan caliente

• La creación de centrales de producción de panes semielaborados;
• La posibilidad de la producción en escala y la consecuente reducción de costos;
• Una mejor gestión del proceso industrial;
• La optimización del tiempo y del espacio;
• La eliminación del trabajo nocturno;
• La estandarización de los productos;
• Facilidad de crear y dirigir varios puntos de venta así como el desarrollo de franquicias;
• La posibilidad de la creación de panaderías móviles, atendiendo las estaciones de invierno y balnearios;
• Instalación en puntos estratégicos en lugares de gran concentración de público y de alto nivel de ocupación (shopping-center, condominios);
• Mayor oferta de productos frescos dispuestos a venderse todo el día;
• Mayor variedad y calidad de los productos en el Punto de pan caliente;
• Reducción de los productos que sobran;
• Reducción en los tiempos de preparación.

Técnicas de trabajo con el Punto de pan caliente.

Evolución de las Técnicas de Producción Industrial del Pan Francés

1) La técnica tradicional que subsiste, pero que regresa.

2) La técnica del Transporte de la masa en estado de fermentación.

3) La técnica de la masa congelada.

Que incluye tres grupos:

• De masas crecidas, congeladas;
• De masas congeladas, no crecidas;
• Del congelado crudo, listo para hornear.

4) La Técnica del Pan Pre-cocido que se divide igualmente en dos grupos:

• El pre-cocido fresco (no congelado);
• El pre-cocido congelado.

A continuación, aclararemos cada una de estas técnicas. Nuestra propuesta no es la hacer un desarrollo técnico detallado de cada método, sino simplemente de resaltar algunos puntos críticos y el de mostrar las ventajas y desventajas particulares; luego, vamos a resaltar los tres aspectos técnicos importantes para una panificación de éxito:

El Control del agua, el Control de la Fermentación y la Congelación Rápida.

1 - Panificación Tradicional

Esta técnica es el punto de partida de la evolución que nos interesa. Este es el origen del cuestionamiento de los grandes y medianos supermercados sobre el concepto del abastecimiento industrial del pan cocido.

Después de que la panificación industrial tuvo su buena época, esta técnica fue desacreditada y boicoteada; pues claro que esta subsiste, pero está perdiendo campo. Sin embargo, esta se mantiene en los siguientes sectores:

• Abastecimiento a los mercados estatales: hospitales, ejército, universidades;
• Colectividad: Escuelas, restaurantes empresariales;
• Abastecimiento a los aeropuertos.

2 - El Transporte de la Masa en Estado de Fermentación

Esta técnica surgió con el Sr. Krabanski, panificador industrial en Dunquerque. Aunque esta sea aplicada solamente en corto radio de acción, representa un buen compromiso frente al "pre-cocido" y al "pan congelado". La inversión del material se limita a armarios móviles de fermentación, fácilmente transportables.

Si el terminal de cocimiento no está equipado con una cámara de fermentación que lo controle y reduzca, cuando este sea necesario, evitará la fermentación de los panes para el cocimiento en varias veces, el industrial se ve obligado a hacer la entrega dos veces al día.

El perfecto control de esta técnica está en la medida justa de la dosis de fermentación combinando con:

• La temperatura del pan al final de la manipulación;
• La temperatura en el vehículo de transporte;
• La temperatura en la cámara de fermentación en el lugar de cocimiento.

La variación en la dosificación de la levadura y de la temperatura de fermentación, debe permitir al profesional modular con criterio el tiempo de fermentación, para programar diferentes horarios de crecimiento durante el día. Parece que esta técnica es utilizada como complemento y en paralelo a otras técnicas.

Características: Resumen

• Generalmente se aplica a la panificadora con una o dos filiales, centralizando la producción;
• Solo se aplica en un radio corto de acción;
• Transporte delicado (los productos viajan en las bandejas del horno);
• La inversión inicial es pequeña (armarios móviles y cámaras de fermentación controlada);
• La frecuencia de las entregas depende de la cantidad de las cámaras de retardo en los Puntos de pan calientes;
• Conservación corta (18 a 24 horas como máximo).

3 - La Tecnología de la Masa Congelada

3.1 - "La familia de masas crecidas congeladas"

Esta técnica de masas crecidas congeladas no es muy practicada, pues permanece muy delicada y mal controlada.

Sin embargo, notamos, una demanda creciente para estos productos, en función a la facilidad y rapidez operacional, con relación al terminal de cocimiento.

De hecho, este procedimiento, que se distingue por una fermentación parcial antes de la congelación, permite introducir los productos directamente en el horno, sin respetar previamente las etapas de la descongelación y de la fermentación.

Entre tanto, existen dos grandes inconvenientes:

• El primero se refiere al volumen de los productos, dos o tres veces superior al del "Congelado no Crecido", de donde viene un costo logístico elevado.
• • El segundo está ligado al aspecto riguroso de la temperatura de conservación, pues la descongelación superficial es muy rápida. A la mínima quiebra de la cadena de frio, aún rápida es fatal para el producto.

Características: Resumen

• Técnica poco practicada y aún mal controlada;
• Reposición operacional fácil y rápida (no necesita la fermentación);
• El mantenimiento de una temperatura de conservación es fundamental;
• Costo logístico elevado debido al volumen de los productos (2 ó 3 veces superior al crudo).

3.2 - La familia de las masas congeladas no crecidas (crudo congelado)

Esta técnica avanza de modo espectacular. Para permanecer competitivo en este mercado, donde la competencia está extremamente viva, y también para preservar su rentabilidad, el industrial debe disminuir sus costos de producción. Así, en estos últimos, se puede ver un aumento considerable en la productividad.

Por esta razón, se han comprometido fuertes inversiones para la elaboración de líneas de producción "mono-producto", bastante automatizadas, alcanzando hasta 15.000 panes por hora. La automatización total de estas líneas fueron posibles gracias a algunas innovaciones técnicas importantes, como:

• El amasado continuo;
• El procedimiento del moldeo (dar forma);
• El depósito automático y rectilíneo de los panes.

Las restricciones de producción requieren siempre una gran precisión en la elección de las materias primas y profesionalismo en el proceso de fabricación y congelación.

Entre tanto, la trayectoria es muy larga entre "el amasador" y el "horno" del terminal de cocimiento. El industrial no controla todos las partes del proceso, particularmente, el último y más delicado es el de reposición operacional de los productos; quiere decir la descongelación, la fermentación y el cocimiento de los panes congelados.

La coordinación debe ser particularmente rigurosa entre la producción, el transporte y los "Puntos de pan calientes", garantizado por diferentes intervenciones para evitar cualquier quiebra de la cadena de frio. Se debe resaltar igualmente que una calificación profesional insuficiente al nivel de los terminales de cocimiento, que no siempre permite la obtención de una óptima calidad del pan.

Observamos también en este mercado la Reducción del tiempo de conservación de los panes congelados, tanto en los fabricantes como en los consumidores, para reducir los riesgos de envejecimiento prematuro y mejorar la regularidad del producto terminado.

Además de eso, obliga al industrial a aumentar la frecuencia de sus entregas, lo que es un poco paradójico para los productos congelados.

La última observación sobre esta técnica se refiere al tiempo, y al concepto de reposición operacional de los productos. Los usuarios consideran que el tempo de 3 a 4 horas es todavía demasiado largo, y que el concepto es excesivamente complejo y muy aleatorio. De hecho, ellos desean un procedimiento de reposición operativo más simple y rápido. Podríamos añadir que pide una menor calificación profesional.

Características: Resumen

• Duración de larga vida;
• El pequeño volumen de los productos es una gran ventaja;
• Bajos costos de transporte y stock;
• Necesita calificación profesional en los Puntos de pan caliente;
• La reposición operacional es lenta (3 a 4 horas).

3.3 - Técnica del crudo congelado listo para hornear

Características:

• Proceso de los costos energéticos más bajos;
• Reposición operacional rápida;
• Aplicada principalmente a masas de pastelería y confitería;
• Necesidad de ingredientes específicos;
• La técnica no está desarrollada para el pan.

4 - La "Tecnología de Pre-cocción"

4.1 - Precocinados frescos: (no congelados)

"No congelado" con duración máxima de 48 horas.

Características: Resumen

• Duración de vida corta (como máximo 48 horas);
• Volumen de cuatro a cinco veces superiores al crudo;
• Excesiva pérdida del peso;
• Almacenamiento y transporte generalmente sobre bandejas del horno.

4.2 - El pre-cocido congelado

Con una larga vida de hasta "varios meses". Este método está en una progresión leve.

La tecnología del pan pre-cocido está en el medio al del pan tradicional, del cual esta utiliza las primeras etapas al del pan crudo, del cual esta utiliza las fases del stock y de la descongelación. La fase propicia a esta técnica es el pre-cocimiento que consiste en obtener un producto semi-acabado de estructura rígida, sin ninguna coloración.

La ventaja indiscutible de esta técnica de cocimiento diferida, radica en el hecho de que la reposición operacional final es muy corta, 20 minutos como máximo, contra 4 horas aproximadamente para el "crudo", y sin que este necesite una mano de obra calificada. Sin embargo, existe un gran inconveniente con relación al volumen de los productos de 5 a 6 veces superior al de los panes crudos congelados, lo que produciría costos de transporte y stock elevados.

Características: Resumen

• Duración de larga vida (varios meses);
• Reposición de operación corta (cerca de 20 minutos);
• Costo de transporte y stock elevados (volumen cinco veces superior al crudo);
• Productos frágiles y sensibles;
• Control más riguroso de las temperaturas en el transporte y el stock;

Producto terminado con menor volumen y una miga bastante densa.